Ser swojski to ser dojrzewający

Ser swojski to ser dojrzewający, wyrabiany z niepasteryzowanego, pełnego mleka krowiego z dodatkiem podpuszczki oraz soli kuchennej. Ma kształt spłaszczonej kuli o średnicy do 30 cm.
Wielkość sera zależy od ilości masy serowej włożonej do cedzaka (od 2,5 kg do 5 kg) i okresu dojrzewania. Ser swojski ma specyficzny wygląd, z charakterystycznymi karbowaniami na powierzchni. Pochodzą one od cedzaków w których osącza się masę. Ser powinien być wilgotny i elastyczny z licznymi, równomiernie rozłożonymi drobnymi oczkami różnej wielkości i kształtu. Poszczególne sery różnią się od siebie okresem leżakowania.  Ten, który dojrzewa od 2-4 dni określany jest mianem „świeży”. Na zewnątrz i w przekroju ma barwę kremową, wewnątrz jest bardzo wilgotny – możliwy jest nawet niewielki odciek serwatki. Jest miękki i łatwo go pokroić, a jego miąższ jest jednolity w całej masie, elastyczny, o charakterystycznej elastycznej konsystencji. W smaku świeży ser swojski jest łagodny, delikatnie kwaskowaty i o wyraźnie maślanym zapachu. Ser leżakowany od 5 do 14 dni zmienia barwę na słomkowo-żółtawą, jest bardziej suchy, nieco twardszy na powierzchni i mniej elastyczny wewnątrz. Oczka w przekroju stają się nieco większe, a smak ewoluuje w kierunku pikantnego. Pojawiają się nutki orzechowe. Ser swojski dojrzały leżakuje nawet do kilku miesięcy, choć nie ma w zasadzie górnej granicy. Staje się mocniej żółty, a jego zewnętrzna powierzchnia robi się dużo twardsza. Taki ser jest znacznie bardziej słony – zwłaszcza na zewnątrz, dominuje w nim też zapach podsuszonego sera.   Aby wzbogacić smak wyrobu można do niego dodać przyprawy i zioła suszone: pieprz, chili, bazylię, koperek, pietruszkę, lubczyk, miętę, czarnuszkę, czosnek niedźwiedzi, paprykę, majeranek, kminek, oregano, a nawet suszone grzyby. Mleko wykorzystywane do produkcji pochodzi od krów wypasanych na pastwiskach co najmniej 150 dni w roku, a żywienie bydła odbywa się tradycyjnymi metodami.

Sposób produkowania sera pozostaje niezmienny od lat. Ser swojski otrzymuje się bowiem w wyniku szybkiego zsiadania mleka, po podgrzaniu go oraz po dodaniu podpuszczki i soli. Kolejnym etapem jest oddzielenie serwatki, nadanie serowi odpowiedniego kształtu i faktury poprzez przełożenie masy serowej do cedzaka, ugniatanie jej, odciekanie i nacieranie solą. Następnie ser przekładany jest do miski, w której odcieka solanka i umieszczany na półkę serowarni, do dojrzewania. W czasie leżakowania, serowar odwraca ser i czyści z osadu, gdyby się taki ewentualnie pojawił.